Ernesto Cabellos wyprodukował i wyreżyserował fabularyzowane filmy dokumentalne pt.: „Choropampa” (2002) oraz „Tambogrande” (2007). Wyprodukował także „The Devil Operation” (2010) i „Córkę Jeziora” (2015). Te wielokrotnie nagradzane produkcje dokumentują ponad 15 lat konfliktów między społecznościami i firmami wydobywczymi w Peru. W 2009r. Cabellos wyreżyserował film “Cooking up Dreams”, w którym ukazał portret peruwiańskiego społeczeństwa poprzez gastronomię. Dokumenty Ernesto Cabellosa zostały pokazane na ponad 150 międzynarodowych festiwalach filmowych, zdobyły 35 nagród i wyróżnień, emitowano je w wielu kanałach telewizyjnych na całym świecie. Poza produkcją i reżyserią filmów dokumentalnych, Cabellos bardzo często wygłasza różnego rodzaju wykłady i odczyty. Występował na niezliczonej ilości uniwersytetów, wiele razy rozmawiał z publicznością na temat swoich doświadczeń i filmów. Do tej pory przyciąga zainteresowanie ludzi nie tylko poprzez obiektyw aparatu, ale także poprzez to co mówi.
